21/11/2009 bij 13:08 (nieuw gerecht: geroosterd cornbread met roomijs van manuka honing en chocolade ganache)
Tags: eten en drinken, nieuw gerecht, passie, purefood
Een dessert bedacht op basis van mais en honing. Geroosterd cornbread met roomijs van Manuka honing, chocolade ganache, yoghurt en schuim van met popcorn geinfuseerde melk en “honingraat”.
De cornbread is gemaakt op basis van maismeel en wordt a la minute geroosterd voor de warm/koud ervaring met het ijs. De ganache zorgt voor de bittere accent. De popcorn voor het infuus van de melk is op smaak gebracht met geklaarde boter en zout. De yoghurt van geitenmelk is nodig als frisse tegenhanger.
21/11/2009 bij 12:16 (dennenaald)
Tags: dennenaald, eten en drinken, passie, purefood
De grove den is de meest voorkomende en eetbare den in Nederland. Een andere eetbare is de witte den ook wel Japanse den genoemd.
Dennenaalden zijn rijk aan vit.C en bevat ook vit.A. Het heeft een eigen smaak maar denk aan, citrus, hars en bloemen.
Dennenaalden wordt vaak gebruikt om er thee van te zetten. Je laat de naalden trekken in water dat aan de kook is geweest. Je gebruikt hiervoor de jonge, lichtgroene naalden. De thee kun je vervolgens op smaak brengen met honing. Het helpt tegen verkoudheid, griep en maagzuur.
14/11/2009 bij 14:52 (nieuw gerecht: roomijs van cepes met schuim van dennenaalden)
Tags: eten en drinken, nieuw gerecht, passie, purefood
Een dessert bedacht op basis van paddestoelen.
Roomijs van cepes met ‘tuinaarde’ van brownie, geïnfuseerde enoki, verse hazelnoten en een schuim van dennennaalden.
Je zou dit gerecht ook kunnen gebruiken als pré dessert vanwege de overgang hartig/zoet.
30/10/2009 bij 17:59 (nieuw gerecht: Gestoofd fruit met Dr. Pepper)
Tags: eten en drinken, nieuw gerecht, passie, purefood
Een dessert bedacht dat prima past in dit seizoen.
Gedroogd fruit waaronder pruim, abrikoos, appel gestoofd en licht geconfijte wortel. Hierbij een crumble van hazelnoten en gerookte Dr. Pepper. Verder nog hennepzaad, lijnzaad en bijenpollen.
Hennepzaad bevat veel omega 3 en 6. Deze onverzadigde vetzuren zijn onmisbaar omdat ons lichaam die niet zelf kan aanmaken. Bijenpollen zijn rijk aan vitaminen, enzymen en koolhydraten.
25/10/2009 bij 19:03 (nieuw gerecht:`Frosties´ van bladerdeeg)
Tags: eten en drinken, food, nieuw gerecht, passie, purefood
Geglazuurde bladerdeeg met een creme van biologische pastinaak, roomijs van banaan, rauwe banaan en een schuim van rauwe melk.
20/10/2009 bij 23:19 (nieuw gerecht: suikerbrood)
Tags: nieuw gerecht, purefood, suikerbrood
Een echt herfstachtig dessert. Gebakken suikerbrood met licht geconfijte pastinaak, sorbet van rozebottel en saus van koffie.
28/09/2009 bij 16:04 (nieuw gerecht: `tonijn´ van watermeloen)
Tags: nieuw gerecht, purefood, tonijn van watermeloen met curry en yoghurt
Plakken watermeloen verschillende keren vacumeren, invriezen en ontdooien wat voor structuur-verandering zorgt. Deze techniek heb ik ervaren bij Restaurant Mugaritz waar ik het als carpaccio kreeg.
Ik heb gemerkt, dat als je deze techniek toepast op een groot dik stuk watermeloen, je de structuur krijgt van tonijn. Ik heb hier mijn eigen visie op los gelaten, geinspireerd door Midden-Azie waar veel op tonijn wordt gevist.
De `tonijn´ op de plancha geroosterd met zwart sesamzaad. Hierbij serveer ik roomijs van curry `Indian style´ ik geef de voorkeur om de kerrypoeder zelf te maken en voeg vervolgens rode peper toe. De peper zorgt niet alleen voor de `kick´ als het gaat om smaak maar ook voor het warm/koud ervaring. Gel van yoghurt is voor de frisse tegenhanger. Als afwerking: geraspte gedroogde tonijn voor het zoutje en de knipoog.
24/09/2009 bij 19:51 (nieuw gerecht: chocoholic)
Tags: chocoholic, nieuw gerecht, purefood
Een dessert, door mij bedacht, voor de choco liefhebbers onder ons. Meerdere bereidingen van chocola te weten: ganache, mousse, praline, malto, krokant met een sorbet van peer als frisse tegenhanger.
24/09/2009 bij 19:36 (nieuw gerecht: cashew en lijnzaad)
Tags: cashew en lijnzaad, nieuw gerecht, purefood
Een creme van cashewnoten en gefermenteerd water met een gelei van bleekselderij en krokant van lijnzaad. Niet alleen een verrassende smaak maar ook nog eens oergezond.
Lijnzaad is een produkt wat maar weing wordt gebruikt in de keuken. Het bevat veel omega-3 vetzuren, vitaminen, mineralen en werkt cholesterol verlagend. Lijnzaad heeft een nootachtige smaak.
Het gefermenteerd water heb ik gemaakt door tarwe te ontkiemen en een paar dagen te laten rijpen in mineraalwater. Dit water is rijk aan proteine en vitamines.
Ik heb dit gerecht bedacht als kaas amuse.
11/09/2009 bij 21:35 (restaurant l´osier)
Tags: food, japan, purefood, restaurant l'osier, tokyo
Na een teleurstellende ervaring bij 3 sterren restaurant Genyadana Hamadaya een paar dagen eerder hadden we als afsluiter van deze indrukwekkende reis gekozen voor Restaurant L’Osier. Als je meer kon geven dan het maximum van 3 michelinsterren dan kwam Restaurant L´Osier er zeker voor in aanmerking. De klasse droop er af deze avond. Een mooie zaak gelegen in de wijk Ginza. We gingen voor het 5- gangen menu met koffie en mignardises.
We gingen van start met 4 verfijnde amuses.
Gang 1 Terrine van eendelever met chutney van wijnperzik en geroosterde pain poilane. Perfect!!
Gang 2 Coquille met schaaldieren, rauwe vijg en port saus. Flinke coquille, mooie cuisson.
Gang 3 Lamsfilet met polenta en geglaceerde wortel met koriander. Lam had mooie cuisson, wortel was een echt smaakbommetje. Lamjus werd aan tafel uitgeserveerd. TOP!!!
Gang 4 Selectie kazen van de troley. Mooie kazen met heerlijke grote druiven. TOP!!!
Pre dessert. Een trolley kwam voorrijden met daarop: fruitsalade, yuzucake, melkroomijs en meloensorbet. Geweldig!!
Gang 5 Dessert. Dessert was keuze van de a la carte kaart. Mijn keuze was gevallen op een dessert van mokka en caramel. Erg lekker.
Na deze geweldige diner volgde de nodige mignardises: macaroons, aardbeiengelei, creme brulee, gecarameliseerde gepofte rijst en schuimpje met vanille creme en framboos en pot de creme. En als dit nog niet genoeg was kwam er een snoepwinkel voorbij rijden met al het mogelijke aan bonbons en andere snoeperijen. Super!!!
